Η Επεξεργασία του Καφέ

Αφού συλλεχθεί η σοδειά του καφέ αρχίζει η επεξεργασία του καφέ. Το κεράσι-καρπός του καφέ μετατρέπεται στον πράσινο κόκκο του καφέ με διάφορες μεθόδους επεξεργασίας. Κατά την επεξεργασία αυτή τα εξωτερικά στρώματα του καρπού, ο πολτός αφαιρείται και μένει μόνο ο κόκκος του καφέ. ο οποίος εν συνεχεία ξηραίνεται. Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας του καφέ διαφέρει και το τελικό αποτέλεσμα στη γεύση.

Μέθοδοι Επεξεργασίας του Καφέ

Υγρή - Πλυμένη Μέθοδος

Η υγρή μέθοδος επεξεργασίας είναι η πιο συχνή και διαδεδομένη μέθοδος, ιδίως στους γκουρμέ καφέδες. Μετά τη συλλογή του καφέ, οι καρποί ξεχωρίζονται ποιοτικά με το βύθισμα τους στο νερό. Οι ελλατωματικοί ή άγουροι καρποί επιπλέουν ενώ οι καλοί ώριμοι καρποί βυθίζονται στο πάτο. Ένα μηχάνημα έπειτα πιέζει τον καφέ σε ένα φίλτρο μέσα στο νερό, για να απομακρυνθεί η φλούδα του καρπού και μέρος του πολτού. Ένα σημαντικό μέρος του πολτού παραμένει προσκολλημένο στο κόκκο του καφέ μετά από την μηχανική αυτή επεξεργασία.

Αν χρησιμοποιηθεί η μέθοσος της ζύμωσης το υπόλοιπο μέρος του πολτού που μένει κολλημένο στο κόκκο, απομακρύνεται με τη μικροβιακή ζύμωση του. Η ζύμωση αυτή της κυτταρίνης του πολτού διαρκεί κάμποσες μέρες. Μετά τη ζύμωση ο καφές πλένεται με άφθονο νερό. Η ζύμωση μπορεί να γίνει είτε στα υγρά που βγάζει ο ίδιος ο καρπός του καφέ (ξηρή ζύμωση), είτε με την προσθήκη νερού.

Στην μηχανικά υποβοηθούμενη υγρή μέθοδο επεξεργασίας, δεν χρησιμοποιείται ζύμωση αλλά ένα μηχάνημα απομακρύνει με ξύσιμο τον πολτό του καφέ, που παραμένει προσκολλημένο.

Μετά την απομάκρυνση του πολτού ο κόκκος του καφέ, περιβάλλεται από δυο στρώματα. Την επιδερμίδα (silver skin) και το ενδοκάρπιο (parchment). Οι πράσινοι κόκκοι θα πρέπει να ξηρανθούν μέχρι η περιεκτικότητα τους στο νερό να πέσει στο 10%, αλλιώς υπάρχει περίπτωση να χαλάσουν. Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ ξηραίνονται στον Ήλιο ή με ειδικά μηχανήματα. Στις πιο πολλές περιπτώσεις αφήνονται να ξηρανθούν στον Ήλιο μέχρι να αποκτήσουν περιεκτικότητα σε νερό 12-13% και μετά ξηραίνονται σε μηχανήματα μέχρι υγρασία 10%. Η αποκλιστικά μηχανική ξήρανση χρησιμοποιείται όταν δεν υπάρχει αρκετός χώρος ή η ατμοσφαιρική υγρασία είναι υψηλότερη από το επιθυμητό.Όταν ξηραίνεται ο καφές στον Ήλιο, θα πρέπει να απλώνεται σε λωρίδες, και να ανδεύεται κάθε 6 ώρες, για να ξηρανθεί ομοιόμορφα, και να μην αναπτυχθούν μικρόβια (μούχλα). Μετά την ξήρανση το ενδοκάρπιο απομακρύνεται και μένει μόνο ο κόκκος του καφέ (με την επιδερμίδα του).

Ξηρή Μέθοδος

Η ξηρή μέθοδος επεξεργασίας του καφέ είναι επίσης γνωστή ως φυσική μέθοδος. Αποτελεί το πρώτο ιστορικά τρόπο επεξεργασίας του καφέ. Μετά την συλλογή των καρπών του καφέ, ολόκληρος ο καρπός αφήνεται να ξηρανθεί στον Ήλιο. Η διαδικασία αυτή απαιτεί δέκα με δεκατέσσερις μέρες. Οι καρποί θα πρέπει να ανακατεύονται συχνά για να μη μουχλιάσουν, και για να ξηρανθούν ομοιόμορφα. Όταν πια οι καρποί ξηρανθούν ο φλοιός, ο πολτός, και το ενδοκάρπιο απομακρύνονται.

Η ξηρή μέθοδος δεν χρησιμοποιείται πολύ τα τελευταία χρόνια. Συνήθως συναντάμε τη μέθοδο αυτή σε περιοχές με έλλειψη νερού ή έλλειψη υποδομής και μηχανημάτων. Γνωστοί καφέδες επεξεργασμένοι με αυτήν τη μέθοδο προέρχονται από το Χαράρ της Αιθιοπίας, και κάποιες περιοχες στη Βραζιλία και την Υεμένη.

Ημίξηρη Μικτή Μέθοδος

Η μικτή μέθοδος είναι μια υβριδική μέθοδος που χρησιμοποιείται ελάχιστα. Τη συναντάμε σε φάρμες στη Βραζιλία, στη Σουμάτρα και στο Σουλαγουέσι. Ο καρπός του καφέ περνά μέσα από ένα φίλτρο (πλέγμα) για να απομακρυνθεί το εξωτερικό στρώμα και μέρος του πολτού, και έπειτα ξηραίνεται στον ήλιο (ο κόκκος του καφέ με κολλημένο μέρος του πολτού).

Επιπρόσθετη επεξεργασία

Ταξινόμηση και Κατηγοριοποίηση

Αφού ο καφές ξηρανθεί καθαρίζεται είτε με το χερί είτε με μηχανήματα για να απομακρυνθούν τα υπολλείμματα επεξεργασίας και οι ελλατωματικοί κόκκοι. Έπειτα περνάνε επό ειδικά φίλτρα (πχ 17-18) και ταξινομούνται κατά μέγεθος κόκκου, πχ ΑΒ, ΑΑ.

Γυάλισμα

Μερικκοί καφέδες περνάνε από επεξεργασία γυαλίσματος, στην οποία αφαιρείται η επιδερμίδα του κόκκου. Με αυτόν τον τρόπο αποκτούν πιο όμορφη εμφάνιση και εξαφανίζεται το υποπροϊόν του καβουρδίσματος, οι φλούδες γνωστές ως chaff. Για πολλούς το γυάλισμα επιφέρει αισθητή υποβάθμιση της πιότητας του καφέ, γιατί το γυάλισμα προκαλεί το ζέσταμα των κόκκων και φυσικοχημικές αλλοιώσεις.

Συσκευασία σε σακιά και αποθήκευση

Ο πράσινος καφές μπορεί να παραμείνει φρέσκος για ένα μακρόχρονο χρονικό διάστημα, αν συσκευασθεί και αποθηκευθεί σωστά. Τοποθετείται σε σακιά τα οποία αφήνουν το καφέ να αναπνέει ελεύθερα και αποθηκεύεται σε καθαρό μέρος μακρία από το φως του ήλιου και την υγρασία.

Γήρανση - Παλαίωση του Καφέ

Όλος ο καφές, όταν πρωτοήρθε στην Ευρώπη, ερχόταν από το λιμάνι της Μόκα, που βρίσκεται στην Υεμένη. Ο καφές έκανε ένα μεγάλο ταξίδι στη θάλασσα, γύρω από την Αφρική, μέχρι να φτάσει στην Ευρώπη. Στο ταξίδι αυτό ο καφές εκτίθονταν στο θαλασσινό αέρα για μήνες! Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να αλλάζει και η γεύση του καφέ ανάλογα. Αργότερα η καλλιέργεια του καφέ επεκτάθηκε στην Ινδία και στην Ινδονησία, αλλά το μακρινό ταξίδι μέχρι την Ευρώπη συνέχιζε. Όταν ανοίχτηκε η Διώρυγα του Σουέζ η διάρκεια αυτού του θαλασσινού ταξιδιού ελαχιστοποιήκε με αποτέλεσμα να μην αλλάζει και η γεύση του καφέ. Οι Ευρωπαίοι όμως είχαν συνηθίσει αυτήν την ιδιότυπη γεύση του καφέ που επηρρεάζονταν απο το θαλασσινό ταξίδι, και δεν του άρεσε ο πιο φρέσκος αναλλοίωτος καφές. Στην προσπάθεια τους να ικανοποιήσουν τη ζήτηση άρχισαν να παλαιώνουν τεχνητά το καφέ σε ανοιχτές αποθήκες, εκτεθιμένες στο θαλασσινό αέρα, για έξι ή περισσότερους μήνες. Μετά την παλαίωση αυτή ο καφές ταξίδευε στον τελικό του προορισμό στην Ευρώπη. Διάσημος καφές αυτού του τύπου είναι ο India Monsooned Arabica. (περισσότερες πληροφορίες για αυτόν τον καφέ θα βρείτε κάνοντας κλικ αριστερά στο μενού στις περιοχές καλλιέργειας του καφέ)

Decaffeination

Decaffeination είναι η μέθοδος απομάκρυνσης της καφείνης από τους πράσινους κόκκους του καφέ πριν το καβούρδισμα. Η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδος στιες ΗΠΑ είναι με πεπιεσμένο ζεστό διοξείδιο του άνθρακα(CO2). Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ μουσκεύονται και έρχονται σε επαφή με μεγάλες ποσότητες ζεστού πεπιεσμένου διοξειδίου του άνθρακα (28 MPa) σε θερμοκρασίες μεταξύ 90 και 100 °C. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνεται το 97 % της καφεϊνης. Έπειτα το CO2 περνά από ένα φίλτρο (συνήθως ενεργού άνθρακα) και ξαναδεσμεύεται η καφεϊνη.

Ένας άλλος συχνά χρησιμοποιούμενος τρόπος είναι με τη χρήση διαλύτη. Ο διαλύτης είναι είτε τα έλαια του καβουρδισμένου καφέ είτε ethyl acetate. Ο διαλύτης προστίθεται σε μουσκευμένους κόκκους του καφέ και δεσμεύει τη περισσότερη καφείνη από τους κόκκους. Αφού απομακρυνθούν οι κόκκοι από το διαλύτη η εναπομείνουσα ποσότητα του διαλύτη απομακρύνεται με τη χρήση ατμού. Η καφείνη φιλτράρεται από το διαλύτη και ο διαλύτης ξαναζρησιμοποιείται. Η απομάκρυνση της καφείνης με τη μέθοδο του Ελβετικού νερού επίσης είναι διαδεδομένη. Ο ντεκαφεϊνέ καφές έχει περίπου 0,1% καφείνη στη ξηρή μάζα.

Οι μέθοδοι επεξεργασίας του καφέ όπως είδαμε ποικίλουν. Η κάθε μέθοδος επεξεργασίας επηρρεάζει διαφορετικά τη γεύση του καφέ.