Η Γεύση του Καφέ - Χαρακτηριστικά και Ορολογία

Η γεύση του καφέ, ή καλύτερα το γευστικό προφίλ του καφέ, είναι αποτέλεσμα του συνδυασμού διαφόρων παραγόντων όπως η οξύτητα, το άρωμα και το σώμα.

Οξύτητα

Η οξύτητα του καφέ είναι ένα παρεξηγημένος από πολλούς όρος. Στην πραγματικότητα η οξύτητα είναι ένα από τα πιο πολύτιμα χαρακτηριστικά καφέδων ιδιαίτερα από την Κεντρική Αμερική (πχ Κοστα Ρίκα) και την Ανατολική Αφρική (πχ Κένυα). Η οξύτητα του καφέ είναι η ζωηρή αίσθηση που αφήνει ο καφές ιδίως στα πλάγια της γλώσσας. Έχει να κάνει με την καθαρή γεύση που αφήνει ένα καφές με οξύτητα πχ ένα Κένυα. Ακραία οξύτητα παράγει μια ξινή ανεπιθύμητη γεύση.

Η οξύτητα συνήθως προέρχεται από καφέδες που έχουν καλλιεργηθεί σε πολύ υψηλά υψόμετρα, σε ηφαιστειογενή εδάφη πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Επίσης η αίσθηση τη οξύτητας σε καφέδες επεξερμασμένους με τη πλυμένη μέθοδο είναι υψηλότερη από αυτή σε καφέδες ξηρής μεθόδου. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι η ξηρή μέθοδος, αυξάνει το σώμα του καφέ (βλέπε παρακάτω) το οποίο και καλύπτει την αίσθηση της οξύτητας. Επίσης η οξύτητα εξαρτάται από το βαθμό καβουρδίσματος (πιο ανοιχτό=μεγαλύτερη οξύτητα), από τον τύπο του καυρδίσματος, και τη μέθοδος παρασκευής του ροφήματος του καφέ (μην περιμένετε ιδιαίτερη οξύτητα από ελληνικό καφέ!).

Η οξύτητα για άλλους ανθρώπους είναι επιθυμητή και για άλλους δυσάρεστη και ανεπιθύμητη. Σε ένα εσπρέσο η μεγάλη οξύτητα είναι ανεπιθύμητη ενώ σε ένα γαλλικό μπορεί να είναι επιθυμητή. Είναι καθαρά θέμα γούστου.

Σύμφωνα με κάποιους επιστήμονες το pH του καφέ σχετίζεται με την αίσθηση της οξύτητας (Pangborn, Sivetz and Desrosier, and Griffin and Blauch), ενώ σύμφωνα με τον Voilley και τους συνεργάτες του η titratable acidity σχετίζεται στενότερα με την αίσθηση της οξύτητας.

Τα οξέα που βρίσκουμε στο καβουρδισμένο καφέ ανήκουν σε τρεις ομάδες: αλειφατικά, χλορογενικά, και αλικυκλικά καρβοξυλικά και φαινολικά οξέα.

Άρωμα

Οι αισθητήρες στη γλώσσα μας μπορούν να αντιληφθούν το αλμυρό, πικρό, ξινό και γλυκό. Όλα τα άλλα χαρακτηριστικά που συνθέτουν αυτό που λέμε γεύση προέρχονται από τη μύτη, και την αίσθηση της οσμής. Το άρωμα είναι συνεπώς το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό του γκουρμέ καφέ. Ένας Χαράρ από την Αιθιοπία μπορεί να μας θυμίσει για παράδειγμα βατόμουρα, ένας Γουατεμάλα Αντίγκουα να μας θυμίσει σοκολάτα και ένας Κενυα να μας φέρει εικόνες από εσπριδοειδή και λουλούδια!!!

Το άρωμα γίνεται αντιληπτό από δυο μηχανισμούς. Είτε με αιθητήρες στη μύτη (γιαυτό και εισπνέουμε βαθιά το καφέ για να αντιληφθούμε το πλήρες άρωμα), είτε με έμμεσο τρόπο. Ο έμμεσος τρόπος είναι ο εξής: τα αρωματικά στοιχεία του καφέ που βρίσκονται στο στόμα ή τα τα έχουμε καταπιεί, πηγαίνουν μέσω της αναπνοής και του αέρα στη ρινική κοιλότητα και από εκεί στους αισθητήρες της οσμής. Γιαυτό το λόγο για να γευθούμε καλύτερα τον καφέ τον ρουφάμε με δύναμη για να ψεκαστεί σε όλη τη στοματική κοιλότητα και έτσι ένα μέρος των αρωματικών στοιχείων να μεταφερθεί στους αισθητήρες στη ρινική κοιλότητα.

Ο αριθμός των αρωματικών συστατικών του καφέ, που έχουν ανακαλυφθεί ως τώρα είναι πάνω από 800!!! Καθώς οι μέθοδοι μέτρησης γίνονται πιο ακριβείς είναι σίγουρο ότι θα βρεθούν και άλλα στοιχεία. Κάποια από αυτά τα αρωματικά στοιχεία είναι πιο δυνατά από τα άλλα, δηλαδή ακόμα και σε μικρότερες συγκεντρώσεις γίνονται πιο εύκολα αντιληπτά σε σχέση με άλλα στοιχεία. Τα πιο δυνατά αρωματικά στοιχεία και αυτά που βρίσκονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσειες είναι αυτά που συνθέτουν στο μεγαλύτερο βαθμό αυτό που λέμε άρωμα του καφέ.

Σώμα

Το σώμα του καφέ είναι το βάρος του καφέ που μπορεί κανείς πιο εύκολα να καταλάβει αν αφήσει τον καφέ να σταθεί πάνω στη γλώσσα και έπειτα τρίψει τη γλώσσα στον ουρανίσκο. Το σώμα μπορεί να είναι ελαφρύ (πχ κάποιοι Κολομβιανοί καφέδες), μέτριο (πχ Βραζιλιάνικοι καφέδες), ή βαρύ-γεμάτο (πχ ένας Σουμάτρα καφές). Το σώμα σχετίζεται με τα λιπαρά του καφέ. Η ρευστότητα του καφέ (λεπτόρευστο-παχύρευστο) εξαρτάται από πρωτεϊνες και ίνες στο ρόφημα του καφέ. Συνήθως καφέδες με μέτριο-σκούρο καβούρδισμα έχουν πιο γεμάτο σώμα από καφέδες με πιο ανοιχτό καβούρδισμα.