Το Καβούρδισμα του Καφέ

Ένα ολόκληρο δέντρο παράγει μισό κιλό καφέ το χρόνο! Το προϊόν του δέντρου είναι οι ώριμοι καρποί του καφέ, γνωστοί και ως κεράσια του καφέ. Οι καρποί αυτοί συλλέγονται και περνούν από επεξεργασία για να μας δώσουν τους πράσινους κόκκους του καφέ. Ένα βήμα πριν από τη διανομή και την τελική κατανάλωση του είναι το καβούρδισμα του καφέ.

Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ ψήνονται, καβουρδίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες και παράγουν το καβουρδισμένο καφέ, γεμάτο με πλούσιο άρωμα και ευχάριστη γεύση. Οι καβουρδισμένος αυτός καφές διανέμεται είτε σε κόκκους είτε αλεσμένος ανάλογα με τη χρήση.

Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑΤΟΣ

Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ που εμπορεύονταν οι έμποροι, δεν είχαν ούτε γεύση, ούτε άρωμα.

Όμως από τον πράσινο καρπό μεχρι τον καφέ κόκκο που είναι έτοιμος για καφέ, μεσολαβεί μια χημική και φυσική μετατροπή, που κάνει την διαδικασία του καβουρδίσματος εξαιρετικά σημαντική για την παραγωγή καλής ποιότητας καφέ.Οι ψήστες του καφέ έχουν μια μεγάλη ευθύνη. Όταν οι κόκκοι καφέ καβουρδιστούν σωστά μπορούν να μετατραπούν σε έναν υπέροχο καφέ. Άντίθετα όταν δεν καβουρδιστούν σωστά, μπορεί να είναι τελείως άχρηστοι. Για αυτόν το λόγο οι καλύτεροι ψήστες καφέ δοκιμάζουν πολλούς τρόπους καβουρδίσματος μέχρι να καταλλήξουν στον ιδανικό.

Στα καταστήματα όπου ο καφές καβουρδίζεται με τις παραδοσιακές μεθόδους, οι μηχανές καβουρδίσματος είναι εντυπωσιακά μηχανήματα, που μοιάζουν με τις παλιές ατμομηχανές, με βαλβίδες, σωλήνες, θερμοστάτες και μοχλούς.

Oι μηχανές της βιομηχανίας του καφέ είναι διαφορετικά μηχανήματα αλλά της ιδιας φιλοσοφίας

Η διαδικασία καβουρδίσματος κρατάει από 12 εώς 20 λεπτά, ανάλογα με την μηχανή, και οι κόκκοι ψήνονται σε θεροκρασία 180°C εώς 250°C. Κατά το ψήσιμο το χρώμα του καφέ αλλάζει από ανοιχτό πράσινο σε καφέ. Επίσης διαστέλλονται και αφυδατώνονται. Και βέβαια στο τέλος της διαδικασίας, τα απαραίτητα έλαια που προσδίδουν αυτό το υπέροχο άρωμα, απελευθερώνονται.

Ενώ οι μηχανές καβουρδίσματος έχουν ένα γυάλινο παραθυράκι για να φαίνονται οι κόκοι που καβουρδίζονται, οι ψήστες του καφέ συνήθως αντιλαμβάνονται το στάδιο του καβουρδίσματος από τους διάφορους ήχους που κάνουν οι κόκκοι όταν θερμαίνονται. Έτσι οι έμπειροι ψήστες καταλαβαίνουν πότε ακριβώς πρέπει να κλείσουν τη μηχανή.

Όταν η πρώτη φάση έχει ολοκληρωθεί, ανοίγει μια "κάνουλα" από τον χώρο που βρίσκονται οι κόκκοι, και πέφτουν σε ένα μεγάλο "βαρέλι" το οποίο διαθέτει εξαερισμό όπου οι κόκκοι κρυώνουν πολύ γρήγορα.

Η τέχνη του καβουρδίσματος είναι πολύ ιδιαίτερη αφού επιδρά στη μυρωδιά και τη γεύση του καφέ, ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθένα. Μερικοί ψήστες ισχυρίζονται πως οι κόκκοι δεν πρέπει να ψήνονται ως το τέλος καθώς αυτό καταστρέφει το άρωμα τους. Η γκάμα από το πιο ανοιχτό μέχρι το πιο σκούρο χρώμα που μπορεί να πάρουν οι κόκκοι του καφέ κατα την διαδικασία του καβουρδίσματος είναι τεράστια. Αντίστοιχη είναι και η γκάμα των αρωμάτων.

Οι Διάφοροι Βαθμοί Καβουρδίσματος

Ο ωμός πράσινος καφές κατά το καβούρδισμα αλλάζει χρώμα άπό πράσινο σε κανελλί, σε καφέ και τέλος σε μαύρο. Εδώ παρατίθενται περιγραφές των διάφορων βαθμών καβουρδίσματος:

1. Ανοιχτό Κανελλι
Πολύ ανοιχτόχρωμο καφέ (ανοιχτό κανελλί), ξηρή όψη, γεύση ψημένων λαχανικών, ξινό, χωρίς ιδιαίτερο άρωμα.
2. Κανελλί
Κανελλί χρώμα, ξηρή όψη, παρόμοια ξινή γεύση ψημένων λαχανικών.
3. Νέας Αγγλίας
Ανοιχτό-μέτριο καφέ, ξινός. Ο κοινός φθηνός καφές στις Αν. ΗΠΑ
4. Αμερικάνικος ή Ξανθός (Light)
Μέτριο-ανοιχτό καφέ. Κοινός καφές στις Αν. ΗΠΑ. Ο καφές έχει αρχίσει να δείχνει τα γευστικά του χαρακτηριστικά αλλά δεν έχει ολοκληρωθεί η ανάπτυξη του γευστικού προφίλ. Τα αρωματικά έλαια παραμένουν εγκλωβισμένα.
5. Μέτριος (City, or Medium)
Μέτριο καφέ χρώμα. Το πρώτο κρακ έχει αρχίσει αλλά δεν έχει ολοκληρωθεί. Κοινός καφές στις Δυτ. ΗΠΑ. Το γευστικό προφίλ έχει ανπτυχθεί αρκετά και διακρίνουμε εύκολα το άρωμα του καφέ. Καλό επίπεδο καβουρδίσματος για να διακρίνουμε τις διαφορές ανάμεσα στους διάφορους καφέδες. Καλό για φίλτρου.
6. Μέτριος Σκούρος (Full City)
Μέτριο-σκούρο καφέ χρώμα. Ίσως ελάχιστα από τα έλαια να έχουν βγει στη επιφάνεια. Το πρώτο κράκ έχει ολοκληρωθεί και δεν έχει αρχίσει το δεύτερο κρακ. Όπως και το προηγούμενο επίπεδο αφήνει να φανούν οι διαφορές ανάμεσα στους διάφορους καφέδες. Η γλυκήτητα του καφέ έχει λίγο αυξηθεί (συνυπάρχει βέβαια με την πικρή γεύση της καφεινης).
7. Ανοιχτό Γαλλικό ή Εσπρέσο ή Βενετίας (Full City+)
Μέτριο σκούρο, με λίγα έλαια πάνω στο καφέ, πιο γλυκόπικρο από το προηγούμενο επίπεδο, λίγο από καραμέλα, ελαττωμένη οξύτητα. Πολλοί το προτιμούν για εσπρέσο. Το δεύτερο κράκ έχει μόλις αρχίσει (πρώτα δευτερόλεπτα, δεν έχει αρχίσει να κυλά ακόμα γρήγορα). Συνηθίζεται το καβούρδισμα αυτό στη Νότια Ιταλία για το εσπρέσο.
8. Γαλλικό ή Σκούρο
Σκούρο καφέ χρώμα, έντονη εμφάνιση λαδιού στους κόκκους, το δέυτερο κράκ έχει αρχίσει να κυλά γρήγορα. Γλυκόπικρη γεύση, κάπως καπνιστή γεύση, με χαμηλή οξύτητα. Συνηθίζεται για εσπρέσο από κάποιους.
9. Ιταλικό ή Αραβικό ή Πολύ Σκούρο ή Σκούρο Γαλλικό (Dark French)
Πολύ σκούρο καφέ (σχεδόν μαύρο), πολύ γιαλιστερό από το λάδι, οι καμμένοι αρωματικοί τόνοι είναι εμφανείς. Ελάχιστη οξύτητα έχει απομείνει και το σώμα έχει μειωθεί.
10. Ισπανικό - Μαυρο (Spanish)
Πολύ κούρο καφέ, πιο κοντά στο μαύρο χρώμα. Πολύ γιαλιστερό. Η γεύση φέρνει λίγο σε κάρβουνο! Σχεδόν καθόλου άρωμα και οξύτητα! Αν ξεχαστείτε θα αρπάξει φωτια!!!

Περιγραφή του Καβουρδίσματος

Το καβούρδισμα είναι σε γεννικές γραμμές όπως το ψήσιμο. Μοιάζει πολύ με το ψήσιμο του ποπ-κορν! Το μόνο που χρειάζεται είναι μια μέθοδος θέρμανσης.

Τα πρώτα λεπτά ο καφές παραμένει πρασινωπός και έπειτα σιγά σιγά κιτρινίζει και αρχίζει να μυρίζει (σαν λαχανικό). Οι κόκκοι αρχίζουν να χάνουν νερό με τη μορφή ατμού. Ο ατμός αυτός σταδιακά αποκτά άρωμα. Οι κόκκοι αρχίζουν να γίνονται κανελλί προς το καφέ. Σε λίγο ακούγεται το πρώτο κρακ. Το κρακ είναι ο θόρυβος που κάνει ο κόκκος του καφέ, όταν σκάει (σαν το ποπ-κορν). Πιο αναλυτικά αυτό που συμβαίνει είναι ότι τα σάκχαρα του καφέ καραμελώνουν, το νερό απελευθερώνεται και φεύγει, η δομή του κόκκου διαλύεταιμ και τα έλαια του καφέ δραπετεύουν προς τα έξω.

Το κρακ είναι κάτι σαν ηχητική πληροφορία για τον καβουρδιστή, που σε συνδιασμό με την εικόνα των κόκκων, και το άρωμα του καφέ, τον πληροφορούν για το επίπεδο που βρίσκεται το καβούρδισμα. Η διεργασία του καβουρδίσματος μπορεί να σταματήσει οποιαδήποτε στιγμή μετά το πρώτο κρακ, αλλά αυτό εξαρτάται από το σκοπό του καβουρδιστή και το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα.

Τα σάκχαρα του καφέ συνεχίζουν να καραμελώνουν, τα έλαια πάνε στα εξωτερικά στρώματα, οι κόκκοι φουσκώνουν και αποκτούν πιο σκούρο καφέ χρώμα καθώς το καβούρδισμα συνεχίζεται. Το δεύτερο κρακ μπορεί να συμβεί είτε παράληλα με το πρώτο κρακ είτε μετά το τέλος του πρώτου κρακ ανάλογα με τον τρόπο που γίνεται το καβούρδισμα. Το δεύτερο κρακ δεν είναι τόσο δυνατό όσο το πρώτο αλλά συχνά είναι πιο γρήγορο. Στην αρχή το δεύτερο κράκ είναι κάπως αργό αλλά μετά γίνεται όλο και πιο γρήγορο και λέμε ότι τότε το δεύτερο κρακ κυλά. Ο καπνός που παράγεται κατά το δεύτερο κρακ είναι πολύ περισσότερος από αυτόν στο πρώτο, κάτι που βοηθά πολύ τον αρχάριο να διαχωρίσει το πρώτο από το δεύτερο κρακ. Τα σάκχαρα του καφέ συνεχίζουν διασπούνται όλο και περισσότερο, η δομή του κόκκου χαλάει, και οι κόκκοι γίνονται γιαλιστεροί μαύροι. Ο καβουρδισμένος καφές έχει περισσότερα από 800 διαφορετικά συστατικά που συνθέτουν το γευστικό του προφίλ. Το γεγονός αυτό καθιστά το καφέ ένα από τα πιο πολύπλοκα φαγητά και ροφήματα!

Το Πρώτο και το Δεύτερο Κρακ

Το χρώμα και το άρωμα του καφέ δεν είναι πολύ αξιόπιστα σημάδια για το βαθμό καβουρδίσματος του καφέ. Αντιθέτως το πρώτο και το δεύτερο κρακ αποτελούν πολύ αξιόπιστες πληροφορίες.

Το πρώτο κρακ που μοιάζει με αυτό του ποπ-κορν, συμβαίνει όταν ο κόκκος του καφέ σπαέι (ραγίζει) και διογκώνεται και τα έλαια του καφέ ζεσταίνονται, δημιουργώντας μια εξώθερμη αντίδραση (δηλαδή απελευθερώνεται πρόσθετη θερμότητα).

Το δεύτερο κρακ είναι πιο γρήγορο από το πρώτο αλλά λιγότερο έντονο σε ένταση. Μερικές φορές το δεύτερο κρακ αρχίζει πριν ακόμα ολοκληρωθεί το πρώτο, με αποτέλεσμα οι ήχοι να συγχωνευθούν και να μη γίνεται αντιληπτό ότι έχει αρχίσει το δεύτερο κρακ! Για αυτό το λόγο είναι σημαντίκό αυτός που καβουρδίζει να βρίσκεται παντα κοντά, να παρακολουθεί και να ρυθμίζει ανάλογα το καβούδισμα.

Αμέσως μετά το καβούρδισμα

Ο φρεσκοκαβουρδισμένος καφές φτάνει στο απώγειο της γεύσης του 1 με 3 το πολύ μέρες μετά το καβούρδισμα, για το εσπρέσο που απαιτεί χαμηλότερη οξύτητα. Για τον καφέ φίλτρου που δεν απαιτεί χαμηλή οξύτητα ο καφές μπορεί να καταναλωθεί και 4 ώρες μετά το καβούρδισμα!
Μετά το καβούρδισμα ο καφές συνεχίζει και παράγει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο και διώχνει μακριά το οξυγόνο, και δεν επιτρέπει τον καφέ να μπαγιατέψει (degassing). Συνήθως όσο πιο σκούρος ο καφές τόσο πιο γρήγορα βγάζει το διοξείδιο του άνθρακα. Το άρωμα του καφέ προέρχεται από τα αρωματικά του έλαια.

Πως διατηρούμε το καφέ φρέσκο

Τα αρωματικά έλαια του καφέ είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα και χαλάνε γρήγορα. Ο καφές χάνει το άρωμα του, μπαγιατεύει και γίνεται πικρός. Εχθροί του καφέ είναι η ζέστη, ο ήλιος, η υγρασία, και το οξυγόνο.

Οπότε για να κρατήσουμε το καφέ φρέσκο πρέπει να το διατηρήσουμε μέσα σε αεροστεγείς συσκευασίες, σε μέρος σκοτεινό, ξηρό και δροσερό (πχ μια ντουλάπα). Ακόμα όμως και έτσι ο καφές δεν πρόκειται να παραμείνει φρέσκος για πολύ καιρό. Ένας λόγος είναι ότι κάθε φορά που ανοίγουμε το δοχείο αφήνουμε το οξυγόνο να μπει μέσα.

Ιδανικά θα πρέπει να καταναλωθεί ο καφές σε μια βδομάδα από τότε που καβουρδίστηκε.

Κάποιοι άνθρωποι στην προσπάθεια τους να διατηρήσουν το καφέ φρέσκο, τον διατηρούν μέσα σε ψυγείο. Δυστυχώς αυτή η πρακτική δεν βοηθάει, ιδιαίτερα όταν ο καφές δεν είναι σε αεροστεγή συσκευασία στο ψυγείο. Ο λόγος είναι ότι κάθε φορά που μπαινοβγαίνει ο καφές από το ψυγείο μαζεύεται υγρασία που χαλάει το καφέ.

Παράγοντες που επηρρεάζουν το Καβούρδισμα

Ποικιλία Καφέ

Οι καφέδες δεν συμπεριφέρονται με τον ίδιο τρόπο στο καβούρδισμα. Η προέλεσυση του καφέ επηηρεάζει και τη συμπεριφορά του κατά το καβούρδισμα και το τελικό του χρώμα. Ο παλαιωμένος καφές από Ινδία απαιτεί για παράδειγμα ειδική μέθοδο ψησίματος (άλλο προφίλ καβουρδίσματος). Ένας ευαίσθητος καφές όπως ο Jamaica Blue Mountain απαιτεί και αυτός είδική τεχνική. Συνήθως οι καφέδες που έχουν καλλιεργηθεί σε υψηλά υψόμετρα αντέχουν πιο σκούρα καβουρδίσματα από άλλους καφέδες όπως πολλοί Βραζιλιάνικοι..

Μέθοδος Επεξεργασίας

Υπάρχουν καφέδες ξηρής, υγρής και μικτής επεξεργασίας (ημι-πλυμένοι), Υπάρχουν καφέδες ντεκαφεϊνέ, παλειωμένοι και πάει λέγοντας. Οι διαφορετικές μέθοδοι επεξεργασίας οδηγούν και σε διαφορετικές απιτήσεις κατά το καβούρδισμα. Οι καφέδες ξηρής επεξεργασίας κατά πολλούς θέλουν υψηλότερες θερμοκρασίες καβουρδίσματος από τους πλυμένους.

Υγρασία και Θερμοκρασία

Υψηλή θερμοκρασία καθώς και χαμηλή υγρασία οδηγούν σε μεγαλύτερος χρόνος καβουρδίσματος.

Διάρκεια Καβουρδίσματος

Μεταβάλλοντας τη διάρκεια του καβουρδίσματος μεταβάλλεται και το τελικό αποτέλεσμα. Το επαγγελματικό καβούρδισμα διαρκεί συνήθως 11 με 20 λεπτά. Το προφίλ καβουρδίσματος, η καμπύλη θερμοκρασίας-χρόνου, επηρρεάζει πολύ έντονα την τελική γεύση του καφέ. Η διάρκεια μεταξύ του τέλους του πρώτου κρακ και την αρχή του δεύτερου, είναι επίσης πολύ σημαντική, ιδίως για το καφέ εσπρέσο.

Μέθοδος Καβουρδίσματος

Η μέθοδος καβουρδίσματος, με αέριο, με αντιστάσεις, με υπέρυθρη ακτινοβολία, με ζεστό αέρα, με μικτή μέθοδο, επηρρεάζει την τελική γεύση. Τα κλασσικά τύμπανα που χρησιμοποιούνται κατά το καβούρδισμα (συνήθως από μαντέμι) δίνουν ένα πιο γεμάτο σώμα, αλλά χαμηλότερη οξύτητα απ' ότι τα καβουρδιστήρια με αέρα.

Ηλικία του Πράσινου Καφέ

Όσο γερνάει ο πράσινος καφές τόσο και χάνει την περιεκτικότητα του σε νερό. Όσο ξηραίνεται, η δομή του, η γεύση του και η συμπεριφορά του κατά το καβούρδισμα αλλάζουν. Ο παλιός καφέ μπορεί να δώσει πιο ήπιο σε γεύση καφέ με χαμηλότερη οξύτητα. Μπορεί όμως να δώσει και μπαγιάτικο, πικρό καφέ με δυσάρεστο άρωμα. Ορισμένοι καφέδες μπορούν να δώσουν ενδιαφέροντα αποτελέσματα με παλαίωση υπό ελεγχόμενες συνθήκες (πχ Σουμάτρα και Ινδία).