Τύποι Τσαγιού

Σήμερα υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες τσαγιού, αρωματικών, θεραπευτικών, καταπραϋντικών, ηρεμιστικών, δροσιστικών μέχρι και διαιτητικών. Κάθε εφημερίδα, βιβλίο περιοδικό και πολύ περισσότερο το ίντερνετ είναι γεμάτο με ολόκληρες λίστες από τις διάφορες θαυματουργές ιδιότητες του τσαγιού. Υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες τσαγιού, το αρωματισμένο τσάι και το απλό τσάι. Το αρωματικό τσάι με λίγες εξαιρέσεις, δεν αξίζει να το σχολιάσουμε. Είναι συνήθως το φθηνότερο τσάι στην αγορά που έχει εγχυθεί είτε τεχνητά ή “φυσικά” με αιθέρια έλαια και άλλα “συστατικά” να μυρίζει σαν κάτι που δεν είναι τσάι, ροδάκινο, μήλο, καραμέλα κλπ. Ένας από τους βασικούς λόγους για να πιει κανείς τσάι είναι το λεπτό και γεμάτο άρωμα του. Γι αυτό το τσάι λοιπόν θα μιλήσουμε. Και όταν εννοούμε τσάι εννοούμε το απλό “μάυρο” ή πράσινο τσάι. Τα διάφορα βότανα τα οποία πολλές φορές μπαίνουν στο τσάι δεν θεωρούνται τσάι με την αυστηρή έννοια του όρου. Είναι αφεψήματα και θα σχολιαστούν στο μέλλον μια και τους αξίζει ένα αποκλειστικό άρθρο.Πριν ξεκινήσουμε με την ανάπτυξη των ευεργετικών ιδιοτήτων του τσαγιού να μιλήσουμε πρώτα για τους τύπους του τσαγιού μια και σχετίζονται άμεσα με τις βιολογικές τους ιδιότητες. Αυτό που είναι ελάχιστα γνωστό στο ευρή κοινό είναι ότι το τσάι, είναι τσάι. Όλοι οι τύποι προέρχονται από τον ίδιο θάμνο που φυτρώνει στις ίδιες περιοχές που τα τελευταία 800 χρόνια, τον θάμνο Camelia Sinensis το οποίο έρχεται σε δυο βασικές ποικιλίες var. assamica, και var. sinensis. Το πρώτο είναι το ινδικό τσάι Assam και έρχεται μόνο σε μια μορφή, αυτή του μαύρου τσαγιού από την περιοχή Assam της Ινδίας. Όλες οι άλλες μορφές τσαγιού (λευκό, πράσινο, oolong, ή μαύρο) προέρχονται από την άλλη ποικιλία var. sinensis. Άσπρο, μαύρο, oolong, πράσινο, όλα προέρχονται από τον ίδιο θάμνο. Είναι απλά η διαδικασία παρασκευής που τα κάνει διαφορετικά. Φυσικά υπάρχουν και ποικιλίες που είναι αποτέλεσμα της γεωγραφικής απομόνωσης, με μικρές διαφοροποιήσεις, αλλά αυτό που πραγματικά αλλάζει το τσάι είναι η επεξεργασία/κατεργασία του.

Ας αρχίσουμε με το μαύρο τσάι.

Το μεγαλύτερο σε κατανάλωση είδος τσαγιού το οποίο είναι περίπου και το 75% της παγκόσμιας αγοράς. Ξεκινά με την συλλογή των φύλλων του θάμνου όταν έχουν ένα φωτεινό πράσινο χρώμα. Σε πρώτο στάδιο τα φύλλα τρίβονται απαλά σε ένα ψάθινο καλάθι με το εσωτερικό της παλάμης μέχρι να μαυρίσουν. Αυτό θα σπάσει κυτταρικά τοιχώματα, και τα διάφορα ένζυμα (υπεροξειδάση) θα μπορέσουν να αντιδράσουν με τις φαινόλες στο τσάι δημιουργώντας πολυφαινόλες (ή τανίνες, είναι συστατικά του κόκκινου κρασιού, κάτι που εξηγεί την παρόμοια στυφάδα). Οι φαινόλες του πράσινου τσαγιού ανήκουν στην κατηγορία των φλαβονοειδών ενώ στο μαύρο τσάι έχουν μετατραπεί σε τανίνες. Η διαδικασία αυτή ουσιαστικά ενώνει μικρές φαινόλες με οξυγόνο από την ατμόσφαιρα σε μεγαλύτερες φαινόλες πολυφαινόλες. Οι φαινόλες είναι ανοιχτόχρωμες, πικρές με έντονη στυφάδα. Όσο μεγαλώνουν αποκτούν ένα βαθύτερο χρώμα γίνονται λιγότερο στυφές και πικρές. Η διαδικασία αυτή πολλές φορές λάθος αναφέρεται σαν ζύμωση. Ουσιαστικά όμως είναι οξείδωση. Είναι ή ίδια ακριβώς διαδικασία που μαυρίζει, το μήλο, την πατάτα και τις μπανάνες. Αυτή είναι και η πιο σημαντική διαδικασία που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση του τσαγιού. Το τρίψιμο των φύλλων και ο χρόνος που αφήνεται να γίνει η οξείδωση ρυθμίζει το τελικό προϊών. Ανάλογα με το τσάι, η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί από 1 έως 3 ώρες. Για να σταματήσει η διαδικασία, τα φύλλα στεγνώνουν σε υψηλή θερμοκρασία που μπορεί να φτάσει μέχρι 93C/200F μέχρι να μείνει υγρασία περίπου στο 5%.

Για το Oolong τσάι η διαδικασία είναι πολύ όμοια, αλλά τα φύλλα του είναι πολύ προσεκτικά επιλεγμένα ώστε να είναι μεγάλα, η ωρίμανση είναι πολύ μικρή, και το τελικό προϊών έχει αποξηρανθεί στο έπακρο.

Το πράσινο τσάι παραλείπει την διαδικασία της ζύμωσης … ωρίμανσης. Αυτό γίνεται με ατμό, που απενεργοποιεί πλήρως τα ένζυμα και στη συνέχεια τα φύλλα ελαφρώς τρίβονται και μετά ψήνονται. Το καπνιστό τσάι είναι το ίδιο με το μαύρο τσάι, αλλά η ξήρανση γίνεται σε συνθήκες που προκαλούν δημιουργία καπνού και ο καπνός δίνει στο τσάι μια χαρακτηριστική ελαφρώς γαλαζωπή απόχρωση και έντονο άρωμα.

Το λευκό τσάι, είναι διαφορετικό από τα υπόλοιπα, όχι μόνο ως προς την επεξεργασία, αλλά και το είδος των φύλλων που χρησιμοποιούνται. Είναι μόνο τα δύο πρώτα φύλλα, πολύ συχνά με τα άνθη τους που ξεραίνονται αμέσως, σε πολύ ξηρές συνθήκες, χωρίς ωρίμανση ή ψήσιμο. Προφανώς τα είδη του τσαγιού δεν σταματάνε εδώ. Όπως το κρασί, η τοποθεσία, τα χαρακτηριστικά του παραγωγού, η εποχή, η διαδικασία, επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα.

Εκεί όπου τα πράγματα παίρνουν πολύ παράξενη τροπή είναι η διαλογή και κατηγοριοποίηση του τσαγιού. Η ταξινόμηση δεν έχει τίποτα να κάνει με την ποιότητα, τη γεύση, το χρώμα ή το άρωμα. Βασίζεται μόνο στο μέγεθος των φύλλων. Το μέγεθος είναι πολύ σημαντικό καθώς ρυθμίζει το χρόνο που χρειάζεται να γίνει το τσάι. Μεγάλα φύλα έχουν μικρή επιφάνεια ανά γραμμάριο τσαγιού, με αποτέλεσμα να θέλουν περισσότερο χρόνο μουσκέματος που μπορεί να διαρκέσει έως 5-10 λεπτά. Σε αντίθεση τα φακελάκια τσαγιού έχουν μόνο σκόνη “ανθίζουν” σε ζεστό νερό αμέσως.

Υπάρχουν πέντε βασικές ποιότητες τσαγιού για την ταξινόμηση βάση του μεγέθους των φύλλων:

D – Dust: Αυτή είναι η χαμηλότερη κατηγορία στην κατάταξη των μαύρων τσαγιών. Στην πραγματικότητα αποτελείται από μικρά κομμάτια φύλλων και σκόνη τσαγιού. Είναι το βασικό συστατικό των φτηνών τσαγιών σε φακελάκι.
F-Fanning: Περιέχει κομμάτια των φύλλων τσαγιού. Πρόκειται για σχετικά χαμηλή κατηγορία. Είναι το τσάι που χρησιμοποιείται σε καλές ποιότητες τσαγιών σε φακελάκι.
BOP – Broken Orange Pekoe: Περιέχει μικρά φύλλα τσαγιού ή κομμάτια από μεγάλα φύλλα. Θεωρείται το μέσο της κατάταξης για την ταξινόμηση των φύλλων τσαγιού.
OP – Orange Pekoe: Αυτή αποτελείται από μεγάλα, φύλλα τσαγιού σύνολο πήρε χωρίς το λουλούδι μπουμπούκι του φυτού του τσαγιού. Πολύ καλή ποιότητα για τον μέσο καταναλωτή.
FOP – Flowery Orange Pekoe: Αυτά είναι το μεγαλύτερα φύλλα τσαγιού μαζί με το άνθος το φυτού του τσαγιού.
Εκτός από τις πέντε κύριες κατηγορίες του τσαγιού, υπάρχουν δύο ακόμη σημαντικές ιδιότητες ή χαρακτηριστικά και αυτά είναι χρυσά (gold), όπου ελαφριές χρυσές αποχρώσεις στα φύλλα τσαγιού αποδεικνύουν την ποιότητα και τους tippy που σημαίνει πληθώρα των νέων μπουμπουκιών τσαγιού. Οι ταξινομήσεις συνδυάζονται ώστε να χαρακτηρίζουν το μέγεθός των φύλλων και την ποιότητα τους.

Έτσι έχουμε:

GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe: Αυτά είναι ολόκληρα, νεαρά φύλλα τσαγιού του οποίου οι άκρες είναι χρυσές και συμπληρώνονται από τα λουλούδια του φυτού του τσαγιού.
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Αυτά αποτελούνται από το άνθος τσαγιού και τα δύο παρακείμενα φύλλα από την κορυφή του φυτού του τσαγιού. Αυτή είναι η υψηλότερη κατηγορία στην κατάταξη του τσαγιού.
Ωστόσο, σε αυτό το ανώτερο βαθμό τα φύλλα του τσαγιού, υπάρχουν επίσης δύο περαιτέρω βελτιώσεις την ποιότητα που σηματοδοτεί την καλύτερη από τις καλύτερες:

SFTGFOP – Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Είναι η καλύτερη κατηγόρια για φύλλα τσαγιού.
FTGFOP – Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Για τα πολύ καλά φύλλα τσαγιού.
Έτσι, όταν αγοράζετε το τσάι, να δίνετε προσοχή στο άρωμα και όχι τα φανταχτερά γράμματα.  

Τσάι βιολογικής παραγωγής είναι η καλύτερη επιλογή όχι μόνο γιατί δεν περιέχει φυτοφάρμακα αλλά και επειδή μικροί παραγωγοί ακολουθούν πιο πιστά την διαδικασία παραγωγής. Το τσάι, εφ ‘όσον είναι καλά κλεισμένο μακριά από πηγές θερμότητας και φωτός, κρατά καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Αυτό ισχύει επίσης και για αρωματισμένα τσάγια, όπως το καπνιστό Lapsang ή το Earl Grey.

Το φυτό Τσάι του βουνού (Sideritis clandestina subsp. Clandestina) xρησιμοποιείται ευρύτατα στις μεσογειακές χώρες, όπως και στην Ελλάδα ως αφέψημα (τσάι).

Στην Ελλάδα

Αυτοφύονται περίπου 17 είδη, τα γνωστότερα είναι:

τσάι βλαχικο (και στο Άγιο Όρος μπεττόνικα) (Sideritis athoa)

τσάι του Μαλεβού ή τσάι του Ταϋγέτου (Sideritis clandestina)

μαλοτήρας ή καλοκοιμηθιά ειναι το τσάι της Κρήτης (Sideritis syriaca)

τσάι της Εύβοιας ή τσάι απ' το Δέλφι (Sideritis euboea)

τσάι του Ολύμπου (Sideritis scardica)

τσάι του Παρνασσού ή τσάι του Βελουχιού (Sideritis raeseri)

Όλα τα τσάγια του βουνού κινδυνεύουν να εξαφανιστούν λόγω της υπερκατανάλωσης.

Δίκταμο

Το Δίκταμο (η έρωντας) (Origanum dictamnus) είναι ένα ενδημικό φυτό που συναντάται στην Κρήτη και χρησιμοποιείται σαν τσάι. Το όνομά προερχεται από το όρος Δίκτυ (Λασηθιώτικα) όπου παλαιότερα αφθονούσε και η τοπική ονομασια έρωντα αναφερεται στις ελαφρές αφροδισιακές τους ιδιότητες.
Στην Μινωική Κρήτη και την Αρχαία Ελλάδα ήταν ένα από τα σπουδαιότερα φαρμακευτικά φυτά. Ο Ιπποκράτης το χρησιμοποιούσε κατά των παθήσεων του στομάχου και του πεπτικού συστήματος, στους ρευματισμούς, τα αρθριτικά, ως επουλωτικό, εμμηναγωγό, τονωτικό και αντισπασμωδικό.