Γευσιγνωσία κρασιού

 Ο όρος: Η λέξη είναι σύνθετη. Αποτελείται από τη «γεύση» και τη «γνώση» και αυτομάτως θέτει σε ένα διαφορετικό πλαίσιο μια από τις μεγαλύτερες επίγειες απολαύσεις μας.

Σε επίπεδο πλέον όχι επαγγελματικό, βοηθάει στο να αναγνωρίζουμε τα κρασιά που δοκιμάζουμε και απολαμβάνουμε, στο να κατευθύνουμε τις αγορές μας σε σχέση με τις γευστικές προτιμήσεις και τις ποιοτικές μας απαιτήσεις, στο να εξηγούμε σε άλλους τα χαρακτηριστικά του κάθε κρασιού που απολαμβάνουμε.

Το ποτήρι της γευσιγνωσίας: Θα πρέπει να είναι λευκό κολονάτο, με μεγαλούτσικο πόδι και σε σχήμα τουλίπας. Το κρασί που θα βάλουμε δεν θα πρέπει να ξεπεράσει για κανένα λόγο το ένα τρίτο της κοιλιάς του.

Τα στοιχεία της γευστικής αναγνώρισης:

Γλυκύτητα ή Ξηρότητα

Οξύτητα

Τανίνες

Σώμα

Τα μέρη της διαδικασίας περιλαμβάνουν οπτική, γευστική, οσφρητική αναγνώριση.

Όραση (οπτική αναγνώριση)

Παρατηρούμε το χρώμα, κρατώντας το ποτήρι υπό γωνία 45 μοιρών, μπροστά από μια λευκή κατά προτίμηση επιφάνεια και παρατηρούμε το χρώμα και την έντασή του τόσο στο βάθος όσο και στην επιφάνειά του προς το χείλος.

Ελέγχουμε τη διαύγεια. Παρατηρούμε δηλαδή πόσο το κρασί είναι καθαρό και διαυγές, ή θολό με ιζήματα.

Ανασηκώνοντας το ποτήρι πάνω από το ύψος των ματιών μας συχνά μπορεί να παρατηρήσουμε την ύπαρξη φυσαλίδων που προέρχονται από διοξείδιο του άνθρακα. Συνήθως συμβαίνει σε αφρώδη κρασιά, αλλά συχνά θα το συναντήσουμε και σε αρκετά άλλα που δεν συγκαταλέγονται στα αφρώδη ή τις σαμπάνιες.

Αν αναδέψουμε το κρασί και μετά το αφήσουμε να ηρεμήσει, θα παρατηρήσουμε σταγόνες να ρέουν προς το εσωτερικό του ποτηριού. Όσο πιο παχύρευστες είναι αυτές οι σταγόνες τόσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα έχει το κρασί σε σάκχαρα και αλκοόλη.

Όσφρηση

Περιστρέφουμε δυνατά το κρασί μέσα στο ποτήρι για να απελευθερώσουμε τα αρώματα που περιέχει επιτρέποντας επιπλέον στο οξυγόνο να φέρει το κρασί στην βέλτιστη κατάστασή του. Εισπνέουμε με διάρκεια ώστε να επιτρέψουμε στα αρώματα να εισέλθουν αργά ερεθίζοντας τα οσφρητικά μας αισθητήρια.

Στη διαδικασία αυτή πρέπει να διακρίνουμε αν το κρασί αναδύει φρέσκα και ευχάριστα αρώματα και όχι ταγκές οσμές κλεισούρας ή μούχλας.

Ένα ακόμα στοιχείο είναι η ένταση της μυρωδιάς.

Το πιο δύσκολο κομμάτι αυτής της διαδικασίας είναι να αποφασίσουμε τον αρωματικό χαρακτήρα του κρασιού. Τα αρώματα που μπορούμε να διακρίνουμε σε ένα κρασί μπορεί να είναι φρουτώδη, ανθικά, φυτικά, ή μπαχαρένια. Μπορούμε δηλαδή να καταλάβουμε οσμές όπως μήλο, αχλάδι ή εσπεριδοειδή, αλλά και τριαντάφυλλο ή βιολέτα, συχνά όμως μας έρχεται μυρωδιά από βανίλια ή ξηρούς καρπούς μπαχαρικά αλλά και καπνός κλπ.

Πολλές φορές μπορούμε να οσμιστούμε το βαρέλι και τα αρώματα που έχουν τα ξύλα του. Συχνά, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της ωρίμανσης, παράγονται αρώματα (για ανεξήγητους συχνά λόγους) . Όταν ένα κρασί παλαιώνεται αποκτά μια πολυπλοκότητα στην οσμή. Όσο περισσότερο μένει το κρασί ο χαρακτήρας του αλλάζει.

Γεύση

Η γεύση είναι το πιο σημαντικό και περίπλοκο μέρος της γευσιγνωσίας. Τα τέσσερα βασικά στοιχεία είναι και αυτά που αναγνωρίζει γρήγορα και εύκολα η γλώσσα και ο ουρανίσκος του ανθρώπου, δηλαδή γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό.

Γλυκό: Το διακρίνουμε και το αισθανόμαστε στην άκρη της γλώσσας και οφείλεται στην αλκοόλη που περιέχει το κρασί. Τα κρασιά με υψηλούς βαθμούς αλκοόλ (πάνω από 14 βαθμούς) είναι γλυκά.

Αλμυρό: Το αισθανόμαστε στα πλάγια του μπροστινού μέρους της γλώσσας αν και σπάνια μπορούμε να το διακρίνουμε σε ένα σωστά παρασκευασμένο και συντηρημένο κρασί.

Ξινό: Το διακρίνουμε σε μεγάλη έκταση στα πλάγια της γλώσσας και προκύπτει από τα σύνολα των οξέων που περιέχονται στο κρασί, από την κοινώς ονομαζόμενη οξύτητα. Η οξύτητα είναι πολύ σημαντική τόσο για τη γεύση, όσο και για την ωρίμανση και τη συντήρηση.

Πικρό: Το πικρό γίνεται αισθητό στο πίσω μέρος, δηλαδή στη βάση της γλώσσας. Για αυτό και η πικράδα συνήθως τόσο στο κρασί όσο και σε οτιδήποτε άλλο καταναλώνουμε, μας μένει σαν επίγευση μετά την κατάποση. Στο κρασί, την πικρή γεύση τη δίνουν οι τανίνες που παράγονται από τις άγουρες φλούδες και τα κουκούτσια κατά την οινοποίηση. Η πικράδα αυτή συχνά μπορεί να παρουσιαστεί ή να αυξηθεί από υπερβολική ωρίμανση σε δρύινο βαρέλι.

Σώμα: Είναι η γενική αίσθηση που αφήνει το κρασί στο στόμα, η πλούσια ή επίπεδη γεύση που μπορεί να δίνει, αλλά ακόμα και η πυκνότητά του.

Ποικιλίες κρασιού

Τα κρασιά χωρίζονται σε λευκά και ερυθρά, κάθε κατηγορία όμως από αυτές έχει και υποκατηγορίες, όπως αφρώδη, ροζέ, ημίγλυκα, γλυκά κλπ. Οι ποικιλίες του κρασιού καθορίζονται από την πρώτη ύλη (την ποικιλία δηλαδή του σταφυλιού) την οινοποίηση, αλλά και τις τοπικές συνθήκες στις οποίες ωριμάζει ο καρπός (κλιματολογικές συνθήκες) και τα συστατικά του εδάφους.

Κρασί και φαγητό

Γενικά υπάρχει ένας κώδικας συνδυασμών που όμως ξεφεύγει από το κλασικό που όλοι μέχρι τώρα γνωρίζαμε (κόκκινο κρασί με κρέας και λευκό με κοτόπουλο και ψάρι). Αυτά τα κλισέ κατατρίφθηκαν με την εξάπλωση και παραγωγή περισσότερων ποικιλιών. Μπορούμε δηλαδή να επιλέξουμε από μια μεγάλη γκάμα κρασιών με διάφορα αρώματα. Καλό βέβαια θα ήταν πάντα να γνωρίζουμε ότι ένα πολύ δυνατό ή βαρύ φαγητό συνδυάζεται με ένα πλούσιο και δυνατό γευστικά κρασί του οποίου η γεύση δεν θα επικαλύπτεται ή εξαφανίζεται από την ένταση του φαγητού και ένα φαγητό με λεπτή γεύση και χωρίς πολλά λιπαρά θα πρέπει να συνδυάζεται με ένα κρασί που θα αναδεικνύει τις γεύσεις και δεν θα τις αλλοιώνει ή επικαλύπτει. Πολλές φορές η εντοπιότητα, δίνει και πολύ καλούς συνδυασμούς γιατί φαγητό και κρασί ανταποκρίνονται εξίσου καλά στις συνθήκες του τόπου ή στις γευστικές απαιτήσεις λόγω κλίματος κλπ. Δύσκολος αλλά εφικτός είναι και ο συνδυασμός επιδορπίων (φρούτα ή γλυκό) με αντίστοιχα κρασιά που μπορεί να ποικίλουν από ελαφριά και αφρώδη μέχρι πολύ γλυκά.

Σερβίρισμα

Το άνοιγμα του κρασιού είναι μια «τέχνη» που αποκτιέται με το χρόνο και την εμπειρία. Πρέπει να επιλέξουμε ένα καλό τιρμπουσόν που δεν θα θρυμματίζει το φελλό αφήνοντας τρίμματα και υπολείμματα στο κρασί και δεν πληγώνει τη φιάλη –πράγμα που είναι επικίνδυνο. Η θερμοκρασία του κρασιού θα πρέπει να είναι ανάλογη της ποικιλίας του αλλά και των συνθηκών. Ένα λευκό θα πρέπει να είναι στους 11-13 βαθμούς Κελσίου, ενώ ένα κόκκινο μπορεί να σερβιριστεί και στους 16 ή 17.

Τα ποτήρια θα πρέπει να είναι απλά, χωρίς σχέδια, σε σχήμα τουλίπας και σχετικά στενό στόμιο, με πόδι. Για τα λευκά και τα ροζέ χρειαζόμαστε μέτριο μέγεθος διαμέτρου περίπου 8-9cm και ύψος τουλίπας περίπου 10cm. Για τα κόκκινα το καλύτερο ποτήρι είναι μια ευρύχωρη τουλίπα με πόδι διαμέτρου περίπου 10cm και πάνω, ώστε το κρασί να αναπνέει και να εγκλωβίζει στο εσωτερικό της τουλίπας τα αρώματά του. Για τη σαμπάνια ιδανικό είναι το κλασικό flute με πόδι διάμετρο 6-7cm ύψος 10-11cm.

Συνηθίζεται τα κόκκινα κρασιά να μεταγγίζονται σε καράφες με πολύ ανοιχτή κοιλιά και στενό λαιμό. Η ανοιχτή κοιλιά συντελεί στον εμπλουτισμό του κρασιού με οξυγόνο.

Κάβα και συντήρηση

Ο τρόπος να συντηρηθεί ένα εμφιαλωμένο κρασί είναι αρκετά απλός. Κατ΄αρχήν θα πρέπει να είναι πάντα πλαγιαστό, ώστε ο φελλός να παραμένει υγρός συντηρώντας την ελαστικότητά του και εξασφαλίζοντας το γεγονός ότι δεν θα εισχωρήσει αέρας να οξειδώσει και να καταστρέψει το περιεχόμενο της φιάλης. Απαραίτητη είναι και η υγρασία στο χώρο, που θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 70 και 75% και η θερμοκρασία σταθερή μεταξύ 11 και 19 βαθμούς κελσίου, χωρίς όμως αυξομειώσεις. Στο χώρο δεν θα πρέπει να υπάρχουν υλικά που παράγουν έντονες οσμές φυσικές ή χημικές (βενζίνη, μπαχαρικά κλπ) γιατί μπορεί να διαποτίσουν το φελλό και να μεταφερθούν στο κρασί. Τέλος ο χώρος θα πρέπει να είναι σταθερός και να μην υπάρχουν κραδασμοί όπως π.χ. σε ένα κρεμαστό πατάρι, γιατί θα μπορούσαν να δημιουργηθούν ρηγματώσεις στις φιάλες ή κατακάθια και ιζήματα. Πλέον υπάρχουν προσιτοί ηλεκτρικοί συντηρητές κρασιού και για οικιακή χρήση που έχουν το μέγεθος μικρού ψυγείου με ζώνες ψύξης όπου ένας εραστής κρασιού μπορεί να αποκτήσει και να χρησιμοποιήσει αρκετά εύκολα